Куриный суп с хрустящим фенхелем и пармезаном

Этот суп готовится на курином бульоне, но вместо привычных лапши и картофеля в нём — карамелизованный фенхель и сырные клёцки из полбы. Бульон остаётся лёгким, но насыщенным благодаря копчёной паприке и розмарину. Рецепт на первый взгляд кажется сложным, но на деле не требует особых приёмов и готовится за 30 минут.

Ингредиенты для бульона (на кастрюлю 2,5 литра, 4 порции):

• Куриные голени или бёдра с костью и кожей — 500 г
• Лук-порей (белая часть) — 1 шт.
• Морковь — 1 шт.
• Корень сельдерея — 100 г или 2 стебля
• Фенхель (луковица) — 1 шт.
• Чеснок — 3 зубчика
• Сливочное масло — 30 г
• Копчёная паприка — 1 ч. ложка с горкой
• Лавровый лист — 2 шт.
• Розмарин свежий — 2 веточки
• Соль, белый перец — по вкусу
• Лимон — половина (сок и цедра)

Для клёцек:

• Мука полбяная или цельнозерновая пшеничная — 100 г
• Пармезан тёртый — 50–60 г
• Яйцо — 1 шт.
• Сливочное масло холодное — 30 г
• Мускатный орех — щепотка
• Соль — 2 щепотки

Для подачи:

• Свежая петрушка или зелёный базилик
• Оливковое масло

«Дымный» бульон за 30 минут. Куриные голени залейте 2,5 литра холодной воды, доведите до кипения и снимите пену. Убавьте огонь до минимума, добавьте целую морковь, сельдерей, лавровый лист и ветку розмарина. Варите 30 минут, не закрывая крышку — так бульон останется прозрачным.

Карамелизация фенхеля. Пока варится бульон, нарежьте фенхель тонкими ломтиками (как дольки апельсина). В сковороде растопите сливочное масло, добавьте фенхель и щепотку сахара — он усилит вкус. Жарьте на среднем огне 5–7 минут, пока края не станут золотисто-коричневыми. Затем добавьте копчёную паприку и раздавленный чеснок, жарьте ещё 1 минуту.

Клёцки-«рафаэлло» — нежные и сырные. В миске смешайте полбяную муку, тёртый пармезан, холодное масло (натрите на тёрке), яйцо, мускатный орех и соль. Перетирайте пальцами до состояния влажной крошки. Если тесто суховато, добавьте 1 столовую ложку ледяной воды. Скатайте 8–10 маленьких шариков; если тесто липнет, смочите руки водой.

Сборка супа. Из готового бульона достаньте курицу, морковь, сельдерей и розмарин (овощи можно выбросить, они отдали вкус). Бульон посолите, добавьте белый перец. Положите в бульон карамелизованный фенхель, лимонную цедру и вторую ветку розмарина. Варите 5 минут. Куриное мяса снимите с костей, порвите на волокна, кожу удалите. Верните мясо в суп. Аккуратно опустите клёцки и варите ровно 3–4 минуты — они всплывут и увеличатся в объёме. Выключите огонь.

Финишный аккорд. Влейте сок половины лимона. Дайте супу настояться под крышкой 5 минут. При подаче посыпьте свежей зеленью, тёртым пармезаном и капните оливкового масла.