Оливье аристократа: современный вариант классического салата

Салат Оливье, ставший неотъемлемой частью новогоднего застолья, первоначально имел иной состав. В начале XX века для него использовали рябчиков, телячий язык и раков. Однако сегодня возможно воссоздать похожий вкус с помощью современных ингредиентов.

Ингредиенты и их современные аналоги

Рябчики (2 шт.) — допускается замена на перепёлок, куриное филе или фазана.

Отварной телячий язык (1 шт.) — возможна замена говяжьим языком.

Паюсная икра (100 г, прессованная чёрная) — альтернативой служит зернистая чёрная икра, а также щучья или лососевая.

Свежий листовой салат (200 г), например латук, который необходимо хорошо промыть и высушить.

Раки (25 шт.) или омар (1 банка) — используют хвосты и шейки; вместо них подойдут лангустины или креветки.

Пикули (полбанки) — допустимо заменить мелко нарезанными корнишонами и маринованным луком.

Соевый соус «Кауб» (полбанки) — при отсутствии берут обычный соевый соус, добавляя по вкусу.

Свежие огурцы (2 шт.) — очищенные от семян, должны быть хрустящими.

Каперсы (100 г).

Яйца (5 шт.), сваренные вкрутую.

Для соуса провансаль (майонеза) потребуются: 2 яичных желтка, 400 мл оливкового масла, 2–3 столовые ложки винного уксуса, соль.

Подготовка ингредиентов

Птицу обжаривают или отваривают до готовности, затем охлаждают, снимают мясо с костей и режут мелкими кубиками.

Язык отваривают до мягкости, очищают от кожи и нарезают кубиками.

Из раков, омара или креветок извлекают мясо и нарезают его на кусочки.

Яйца нарезают крупным кубиком.

Огурцы при необходимости очищают, режут кубиком и слегка обсушивают.

Пикули и каперсы мелко рубят, позволяя стечь излишкам жидкости.

Листовой салат рвут руками или нарезают, после чего обсушивают.

Икру оставляют зернистой, не смешивая заранее с соусом.

Для соуса желтки растирают с щепоткой соли, затем тонкой струйкой вливают оливковое масло, непрерывно взбивая до загустения. Добавляют винный уксус, пробуют на соль; при желании для устойчивости кладут щепотку горчицы.

Формирование салата

Основу составляют салатные листья, выложенные на широком блюде.

Мясную часть — рябчиков и язык — равномерно распределяют поверх листьев.

Морепродукты — раков, омара или креветки — добавляют следующим слоем.

Овощи: огурцы, пикули и каперсы выкладывают дальше.

Сверху кладут нарезанные яйца.

Икру размещают аккуратными «островками» или в центре.

Салат щедро поливают соусом провансаль; по желанию точечно добавляют соевый соус, чтобы не перебить вкус.

Соль добавляют по вкусу, перемешивают деликатно; классически салат подают слоёным, без тщательного перемешивания.

Подача и советы

Температура подачи: салат должен быть охлаждённым, но не ледяным, чтобы соус оставался пластичным.

Текстура: важно, чтобы компоненты не выделяли много жидкости, иначе эмульсия соуса может разрушиться.

Баланс вкуса: поскольку пикули и каперсы добавляют кислоту и солёность, соевый соус используют минимально, капая по краю блюда.

Ранее были опубликованы различные рецепты горячих блюд для новогоднего стола.