Пять главных ошибок в приготовлении кофе: советы экспертов

Кофе — утренний ритуал для многих, но ошибки при его приготовлении могут испортить вкус и настроение. Специалисты Ирина Бабина (бренд-директор LAST WISH) и Борис Рабинович (учредитель ТАВ) перечислили самые распространенные промахи и дали рекомендации.

Первая ошибка — использование несвежих или некачественных зерен. Кофе — живой продукт, со временем теряющий аромат и вкус. Следует покупать зерна у проверенных поставщиков и обращать внимание на дату обжарки.

Вторая ошибка — неправильное хранение. Воздух, свет и влага быстро портят сырье. Хранить кофе нужно в прохладном темном месте в герметичной упаковке с дегазационным клапаном. Не рекомендуется держать зерна в холодильнике из-за конденсата, а при заморозке — делить на небольшие порции без повторного замораживания.

Третья ошибка — неподходящий помол. Степень помола должна соответствовать способу заваривания: для эспрессо и турки нужен очень мелкий помол, для френч-пресса — крупный. Неправильный помол дает слабый или горький вкус. Лучше использовать качественную жерновую кофемолку и экспериментировать с настройками.

Четвертая ошибка — неверное соотношение кофе и воды. Слишком много зерен сделает напиток горьким, слишком мало — водянистым. Оптимальное соотношение — 1:15 (1 г кофе на 15 мл воды). Для точности стоит использовать кухонные весы.

Пятая ошибка — неправильная вода и температура. Идеальная температура заваривания — 90–96 °C. Слишком горячая вода дает горечь, холодная — слабый вкус. После закипания достаточно подождать минуту. Жесткая или хлорированная вода маскирует тонкие ноты, делая вкус плоским. Лучше использовать фильтрованную или бутилированную воду с низкой минерализацией.

Борис Рабинович дал несколько советов для варки кофе в турке:

• избегать перегрева (не доводить до кипения, снимать при подъеме пены);
• соблюдать пропорцию 10 г кофе на 100 мл воды;
• использовать помол «в пыль»;
• выбирать турку с широким дном и узким горлышком;
• заливать зерна холодной водой;
• нагревать 3–5 минут для объема 200–300 мл;
• вода с минерализацией более 200 ppm дает плоский вкус, менее 50 ppm — излишнюю кислотность.

Для получения кофе с кислинкой, по словам эксперта, стоит использовать колумбийскую или кенийскую арабику, а также зерна светлой обжарки.

Любителям горького кофе подойдут бразильская арабика или любая робуста, а также зерна темной обжарки. Эксперт рекомендует не бояться экспериментировать с сортами и способами заваривания.

В Новосибирске работает музей кофе, где представлены старинные кофемолки, а также можно узнать об истории кофе в СССР и подделках 90-х годов.