Врач из Новосибирска рассказала о пользе и вреде закруток

Сезон домашних заготовок в самом разгаре: в августе и сентябре дачники стремятся сохранить выращенный урожай, чтобы зимой наслаждаться любимыми овощами и ягодами. Многие при этом задаются вопросом, не теряются ли полезные свойства продуктов при консервации и не наносят ли организму вред закрутки с большим количеством соли, сахара и уксуса. Своим мнением поделилась новосибирский гастроэнтеролог Яна Прудникова.

Специалист пояснила, что закрутки — это обобщённое название различных методов хранения сезонных продуктов. Их польза и состав напрямую зависят от выбранной технологии.

«Вопрос „полезны закрутки или нет?“ такой же широкий как „полезна ли еда или нет?“. Сначала нужно понять, что именно находится в самой банке и какой вариант закрутки был», — отмечает Яна Прудникова.

При термической обработке и длительном хранении часть витаминов, особенно чувствительных к теплу и кислороду, разрушается. Однако утверждать, что после стерилизации овощи становятся бесполезными, неверно: клетчатка и минеральные вещества сохраняются. Поэтому консервированные овощи могут быть частью рациона, но не должны полностью заменять свежие и замороженные продукты.

Для максимального сохранения питательной ценности овощей, зелени и ягод оптимальным вариантом является заморозка. Она не требует добавления сахара или уксуса и помогает сохранить большую часть витаминов. По некоторым показателям замороженные продукты не уступают свежим, которые хранились несколько дней.

В рационе можно сочетать свежие и замороженные продукты, овощи в собственном соку и безопасно приготовленные ферментированные блюда, при этом солёные, маринованные и сладкие заготовки стоит употреблять умеренно.

Чтобы сохранить водорастворимые витамины, овощи и ягоды рекомендуется замораживать цельными или крупными кусками. Исследования показывают, что такие продукты могут сохранять, а в некоторых случаях даже увеличивать содержание этих витаминов.

Название заготовки бывает обманчивым, поэтому в первую очередь стоит обращать внимание на её состав: количество соли, сахара, острых и кислых компонентов.

Солёные и квашеные продукты могут содержать много натрия, что важно учитывать людям с гипертонией, заболеваниями почек или лишним весом. Например, квашеная капуста полезна как ферментированный продукт, но одновременно может быть слишком солёной.

Варенье, даже приготовленное из натуральных ягод, в первую очередь остаётся десертом. Оно сохраняет часть полезных веществ, но не заменяет свежие фрукты. Важно контролировать порции и учитывать другие источники сахара в рационе.

Уксус сам по себе не вреден для желудка, однако кислые, острые и пряные блюда могут вызывать изжогу и дискомфорт.

«Если после конкретного продукта регулярно возникают неприятные ощущения, его логично ограничить независимо от того, насколько полезным его считают окружающие. Не убрать, а ограничить», — советует Яна Прудникова.

Яна Прудникова — врач-нейрогастроэнтеролог, диетолог, превентолог, холист, член Российской гастроэнтерологической ассоциации и других профессиональных сообществ.

Если небольшая порция продукта не вызывает симптомов, не стоит полностью исключать его из рациона из-за диагноза «гастрит». Питание должно соответствовать состоянию здоровья, лечению и индивидуальной переносимости. Настойчивые симптомы лучше обсудить с лечащим врачом.

Домашнее консервирование позволяет контролировать качество продуктов и количество добавляемых соли, сахара и уксуса. Промышленные заготовки, в свою очередь, проходят стандартизированный контроль безопасности.

Главный риск домашних заготовок — ошибки в кислотности, концентрации соли, температуре или чистоте сырья, поэтому слово «домашнее» не гарантирует безопасность без соблюдения технологии.

От употребления заготовки стоит отказаться при вздутой крышке, повреждении герметичности, потёках, помутнении рассола, пузырьках газа, плесени или необычном запахе. Нормальный вид не гарантирует отсутствие ботулотоксина, поэтому нельзя пробовать подозрительные продукты или пытаться их «спасти» кипячением. Плесень не срезают — банку выбрасывают.

При появлении после употребления домашней консервации таких симптомов, как двоение в глазах, сухость во рту, затруднение глотания или речи, слабость и одышка, необходимо срочно вызывать скорую помощь и сообщить о съеденном продукте.

Закрутки не бывают однозначно вредными или полезными: квашеная капуста, овощи в собственном соку, маринованные огурцы и варенье различаются по составу и способу приготовления.

Яна Прудникова подчёркивает, что правильный подход — сочетать свежие и замороженные продукты с безопасно приготовленными заготовками, учитывая количество соли и сахара, размер порций и индивидуальные особенности. Главное правило — не нарушать технологию консервирования ради сомнительной пользы. Иногда лучший способ сохранить урожай — просто заморозить его.

В конце лета и начале осени спрос на рецепты домашних заготовок особенно высок. В качестве примера — проверенный рецепт овощного ассорти на зиму.